El tamal es un alimento de origen prehispánico que se consume habitualmente y también en ocasiones especiales, como el caso de la festividad del Día de la Virgen de la Candelaria.
En Ocoyoacac, se conserva una antigua tradición para la elaboración de los llamados tamales “de ollita”, “de hoyito”, “de cazuelita” o “chuchulucos”, una variedad de tamales considerada endémica de este lugar, ya que las recetas y procedimiento se han transmitido de generación en generación.
El proceso de elaboración comienza un día antes con la nixtamalización de maíz para preparar la masa, el lavado de las hojas y la preparación de las salsas con que habrán de rellenarse las diferentes variedades y, a partir de las tres de la mañana, iniciar con la parte medular del proceso: darle forma de ollita a los tamales, rellenarlos, envolverlos con la exacta proporción de hojas para que mantengan la forma, además de la posición al colocarlos dentro de la vaporera, para que estén listos a primera hora.
Con más de cuatro décadas dedicadas a la elaboración de tamales de ollita, Azucena del Prado Peña, originaria del barrio de Tepexoyuca, es una de las tamaleras más reconocidas de la región y heredera de esta tradición cuyo origen se ha perdido con el paso de los años.
El cariño, dedicación y empeño que pone Azucena en la elaboración de sus tamales queda de manifiesto en la calidad y sabor que la han distinguido por más de 40 años, periodo en el que una de las anécdotas que recuerda con más gusto fue cuando obtuvo el primer lugar en un concurso de tamales tradicionales.
La labor de Azucena del Prado Peña no se limita a vender casi 2 mil piezas cada semana, su cariño por preservar las tradiciones y el patrimonio culinario de su comunidad, se refleja en los cursos y talleres que ha impartido en espacios culturales.
Vende sus tamales de jueves a martes, en el exterior de la puerta principal del mercado municipal. De igual forma, han acudido chefs y estudiantes de Gastronomía para conocer, y sobre todo aprender, la elaboración de los famosos tamales de ollita y evitar así que esta tradición se pierda.
Los fines de semana la mayoría de clientes son familias cuya tradición consiste en desayunar tamales de verde, mole, dulce, rajas, pepita o pipián y jitomate.
La fama y prestigio de los tamales que elabora la Señora Del Prado Peña, no sólo ha traspasado las fronteras municipales y estatales, ya que en muchas ocasiones le han solicitado pedidos especiales para llevarlos a Estados Unidos y Canadá.
Tamales, sin culpa
El jefe de producción del Departamento de Nutrición del Hospital General Regional No. 72, Julio Alberto Mejía Reséndiz, elaboró una receta para que los derechohabientes cumplan con el cometido, sin el remordimiento de subir de peso.
“Este tamal que vamos a recomendar contiene 200 calorías menos y la quinta parte de los carbohidratos de el tamal que comúnmente compramos en cualquier puesto en la calle, su contenido en grasa es de menor cantidad y por ende, de mejor calidad para quien lo consume”, dijo el encargado.
Además, mencionó que el tamal propuesto para que sea preparado no lleva más de 15 minutos de cocimiento, por lo que es de elaboración rápida y atractivo al paladar.
Su valor nutrimental es de 133.4 calorías, 13.4 proteínas, 5.1 gramos de lípidos y 8.5 gramos de carbohidratos; en tanto que los mismos valores de un tamal normal son 339 calorías, 6 gramos de proteínas, 15 gramos de lípidos y 45 gramos de carbohidratos.
La raíz de la palabra del náhuatl: tamalli, que significa envuelto, descrito desde la época de Fray Bernardino de Sahagún en la Nueva España, quien relata que ya había varios tipos de tamales que eran consumidos por todas las clases sociales, los llamados nobles y sacerdotes lo hacían en ceremonias especiales.
A los conquistadores españoles se les facilitó relacionarlo de manera social y culturalmente con el “Niño Dios”, por la manera en que se envuelve y porque se consume 40 días después de la Noche Buena, cumplidos exactamente el 2 de febrero —día de la Virgen de la Candelaria—, entonces se festeja más como ritual gastronómico.
La receta
Ingredientes por porción
– 100 gramos de requesón.
– 20 gramos de chile poblano.
– 20 gramos de elote desgranado.
– 1 gramo de sal.
– 5 gramos de epazote.
– 5 gramos de cebolla.
– 1 hoja de elote.
Preparación:
1. Se pone a remojar la hoja para envolver el tamal.
2. La cebolla y el epazote se pican finamente.
3. El chile poblano se corta en julianas –tiras delgadas y largas-.
4. Se mezclan el requesón, el chile poblano, el elote, la sal, el epazote y la cebolla.
5. Se coloca la mezcla en la hoja de elote escurrida y se envuelve.
6. Se coloca en vaporera y se cuece de 15 a 20 minutos, se separa de la hoja y se sirve.
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