Mensualmente, la familia Carballar Galicia, referente regional en la elaboración artesanal de cocoles elabora más de 700 mil piezas, que vende en la región, diferentes estados del país y en ciudades de la Unión americana por su sabor y trabajo ininterrumpido durante décadas.
Desde hace más de cuatro décadas, la familia ha trabajado en el número nueve de la calle Mariano Matamoros para mantener viva la tradición de preparar cocol, con una receta por ellos concebida que le da un sabor característico y único.
La producción, que inició como un oficio heredado se consolidó como una actividad económica y cultural que identifica a San Francisco Zentlalpan.
El proceso de elaboración es encabezado por Mario Carballar Carrasco, quien confió al reportero que diariamente elabora 4,500 cocoles, cifra que suma 27 mil a la semana y 702 al mes, cantidades que muy raramente modifica, por la demanda de clientes que tiene, tanto fijos, como ocasionales.
Mario es el principal responsable de la producción, en la que participan sus hijos, nuera y nietos, conformando ya tres generaciones activas y una cuarta en proceso.
El pan que preparan y luego toma forma en su horno de piedra calentado con leña se distribuye en distintas localidades de la región y también es comprado por su clientela ordinaria y visitantes provenientes de Veracruz, Puebla y Jalisco, quienes acuden exclusivamente a la casa de Mario para llevarlo a sus lugares de origen.
El oficio de panadero en la familia Carballar Galicia se remonta a varias generaciones atrás.
Contó a AMAQUEME que la elaboración del cocol fue aprendida de abuelo a padre y él ha transmitido a hijos y nietos, lo que ha permitido completar seis generaciones dedicadas a esta actividad y una séptima comienza a formarse.
Mario, quien ya rebasa los 60 años de edad, continúa al frente del horno de piedra que ha sido utilizado de manera ininterrumpida por más de 43.
Su experiencia se refleja en el control del proceso: desde el amasijo de la harina, formación de las piezas y alimentación del horno, hasta la supervisión del horneado, donde mete piezas de prueba para verificar la temperatura adecuada antes de cada tanda.
Confió que aunque durante décadas la venta de cocoles representó el principal sustento económico de su familia, actualmente la producción ha disminuido por el incremento de panaderos dedicados al mismo oficio en esta delegación perteneciente al municipio de Amecameca.
Pese a ello, actualmente elabora alrededor de 4500 piezas diarias, ni la mitad de la que tenía en años anteriores que superaban las diez mil.
No obstante, la permanencia, la experiencia acumulada y el sabor característico de sus cocoles han permitido que la familia conservar una clientela fiel, lo que ha permitido que este pan tradicional continúe llegando a otros estados del país e incluso al extranjero, consolidándose como el producto más emblemáticos de eta delegación.
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