Las raíces históricas y culturales de los pueblos originarios se entrelazan con las civilizaciones prehispánicas. Existen desde antes de la formación del Estado de México y tienen su propia estructura social, económica, cultural y política.
El Estado de México tiene una composición pluricultural y pluriétnica. Y reconoce como pueblos originarios a los mazahua, otomí, nahua, matlazinca y tlahuica, quienes poseen una gran herencia de conocimientos milenarios donde la madre tierra es central y con la que mantienen una relación de respeto.
Y de la madre tierra, la columna vertebral de la comida tradicional mexicana sigue siendo el frijol, chile, calabaza y maíz, a los que se agregan jitomate, tomate, ayocote, chía, camote, cacao, aguacate, mamey, zapote, pitahaya, tuna, quelites, flores, hongos y saborizantes como achiote, epazote y pimienta gorda.
En la cocina mazahua destaca el taco de tortilla, que era muy útil cuando las familias enfrentaban tiempos difíciles y no tenían otro alimento, sobreviviendo únicamente con una preparación de tortilla, chile cascabel y chile morita.
La papa es un elemento fundamental, con comidas muy tradicionales como las papas con nopales y charales, preparación de papa criolla, nopales, charales y chile cascabel; los barrilitos con habas en salsa verde, papas de agua dulce, habas, jitomate y chile jalapeño; o las pepas con papa, tacos de papa criolla con semillas molidas de chile seco guajillo, mulato, negro o cascabel.
Durante las festividades, las abuelas se sientan al ras de suelo y comparten con las y los asistentes tamales agrios, preparaciones de nixtamal que se deja tres días en un lugar caluroso hasta agriarse y tomar un color rosado. Después de remojarse, moldearse, endulzarse con azúcar y tamalearse, se ponen en la vaporera.
El atole agrio es representativo de las fiestas de Semana Santa. El maíz azul se remoja toda una noche, se muele y se deja fermentar la masa uno o dos días hasta que se vuelva rosado, para después hervirse y endulzarse con azúcar.
El agua de sende es una bebida refrescante a base de granos de maíz amarillo, humedecidos durante 8 días hasta germinar, molidos con canela y mezclados con agua y aguamiel. Era preparada para quienes se dirigían a trabajar en la milpa, por asociarse con una buena alimentación, fuerza y vitalidad.
¿Usted ya probó estos sabores mexiquenses?
Ya lo sabe… si no hay remedio, hablemos de ello.
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