Todo a 21 pesos, el negocio de la explotación en Toluca

“…no tenemos un break, si puedes te escapas a fumar un cigarro o si no tienes clientes te sientas un ratito…”, explica “Fernanda” sobre su trabajo como mesera en una conocida cervecería de Toluca, esto a pesar de que en ocasiones su jornada se extiende hasta por 16 horas.

Al igual que Fernanda, miles de trabajadores mexiquenses de este sector no recibirán aguinaldo, vacaciones y algunos ni siquiera un salario, pese a la importante derrama económica que esperan los empresarios restauranteros en época decembrina.

De acuerdo a Patricio González, presidente de la Asociación de Bares y Restaurantes del Estado de México (ASBAR), en el Edomex hay cerca de 67 mil las unidades económicas de alimentos y bebidas. En estas laboran más de 320 mil trabajadores, de acuerdo a Patricio, más de la mitad son meseros.

El lunes 18 de octubre la entidad avanzó a verde en el semáforo epidemiológico, con ello, los establecimientos recreativos extendieron sus horarios y aforos. Los empresarios restauranteros tuvieron una mejora en sus condiciones económicas tan castigadas por la pandemia, pero no fue así para los trabajadores.

Denuncian explotación en Cervecería Chapultepec

“Dejamos 30 pesos de cristalería a la semana, a los clientes no se les cobra si rompen un vaso, en el caso de llegar tarde tenemos multas, si el gerente lo cree necesario nos quita los teléfonos”, continúa “Fernanda”, quien desde hace unos meses comenzó a trabajar en una sucursal de la Cervecería Chapultepec.

Esta empresa cuenta con más de 140 sucursales en 9 países. Su modelo de negocios se basa en un precio único para todos los productos, 21 pesos, de acuerdo con su sitio web. Esto ha resultado atractivo para los clientes que acuden todos los días.

El sitio de denuncias Terror Restaurantes MX, conocido por ventilar los casos de abuso laboral en el multipremiado restaurante Pujol, ha recopilado al menos dos denuncias de este establecimiento: pagos por debajo del mínimo, multas sobre las propinas, falta de tiempo para comer o un “descanso”, y no pagar horas extra.

“Fernanda” confirma: “los horarios son de 11 a 7 (apertura) y cierre de 6 pm a las 2 am, de domingos a jueves. Los viernes y sábados el de apertura es desde las 11 y doblas turno, no es opcional, y vas saliendo a las 2 o 3 de la mañana, y los de la tarde salimos a las 3 también. No tengo un tiempo establecido para comer, nos ofrecen una comida de empleado, algo simbólico tenemos autorizado únicamente 11 pesos por empleado”.

Además, Cervecería Chapultepec ha implementado prácticas para incrementar las ventas y a la vez disminuir las mermas en algunos productos; pero esta medida es a costa de sus trabajadores:

“Tenemos algo que se llama Push, ciertos alimentos o bebidas que nos piden (vender) a la semana. Gerencia nos marca estos productos, nos ponen, por ejemplo, 15 alimentos, 15 bebidas, y tú a lo largo de la noche los desplazas, los sugieres; pero si no los vendes tú los tienes que pagar, no hay cancelaciones de ninguna manera”.

“Fernanda” reconoce que es un ramo especialmente difícil para las mujeres porque ha sido víctima del acoso sexual por parte de los mismos trabajadores o los clientes:

Yo trato de limitar a hacer mi trabajo. Sí me llevo bien con todos pero con respeto, de que hay acoso lo hay; los clientes a veces te invita o te quieren dar un beso cuando están tomados”.

Una práctica recurrente

Las malas prácticas no son exclusivas de este establecimiento. “Sofia” trabaja en una cafetería ubicada en Toluca para poder pagar sus estudios. Ella también ha sufrido abusos en su actual trabajo: “no podemos comer, ya tenemos que venir comidos”, explica. Además denuncia que percibe un salario menor al mínimo y no cuenta con un contrato laboral.

En su experiencia, al igual que Fernanda, el trabajo en el sector restaurantero generalmente se excusa en las propinas para poder explotar a sus trabajadores. “Son trabajos muy mal pagados, a veces riesgosos, la gente abusa mucho de la necesidad de los trabajadores… yo vivo sola, pero muchos tienen familia y por eso no alzan la voz, porque saben que son reemplazables”.

Patricio González asegura que son pocos los empresarios que recurren a estas prácticas: “hay empresarios de todo, y cada dueño de negocio es libre de hacer lo que crea conveniente con su negocio; pero creo que los trabajadores también tienen la facultad de aceptar el trabajo o no”. Afirma: “hay personas que ganan lo mínimo y pues obviamente las propinas vienen a completar ese sueldo”.

“Pregunta sería para @loraine_cafe en Metepec: ¿Porqué ofrecen una vacante de “becario” pero ya con experiencia? Por las responsabilidades ustedes buscan un trabajador.(sic)”, preguntan de forma retórica en el sitio de Terror Restaurantes Mx en torno a una vacante.

Basta un vistazo a las solicitudes de empleo que se encuentran en internet para divisar el tamaño del problema de precarización que existe en el oficio del mesero:

Cartel pegada en las instalaciones del restaurante de hamburguesas ubicado en Venustiano Carranza esquina con Juárez. / Foto: Víctor Castillo

La mayoría de los que trabajamos no contamos ni con el salario mínimo, quieren seguir generando ganancias exponiendo a sus trabajadores (…). Las propinas al día son de $200 (aproximadamente) y los dueños creen que eso compensa el sueldo…”, comenta “Sofia” quien al igual que “Fernanda” prefirieron guardar el anonimato ante el temor a represalias por parte de sus empleadores.

“Una cifra como tal no, en el sector restaurantero hay mucho autoempleo, muchas veces esa gente por ahorrarse ese dinero no se dan de alta, los empresarios que son dueños de negocios la gran mayoría sí lo hacen…”, ataja González sobre el número exacto de trabajadores del ramo que cuentan con todas las prestaciones de ley.

Hasta el momento hay 5 sucursales de Cervecería Chapultepec en el Valle de Toluca: tres en Toluca y dos en Metepec; pero este modelo se ha replicado bajo nombres distintos, con las mismas condiciones de precariedad laboral para sus trabajadores.