Información, producción
e imagen: Víctor García
Ha sido considerado una comida de los dioses y de la realeza desde la época prehispánica. Su aspecto se debe a una infección provocada por el hongo Ustiligo maydis que, al enfermar a las plantas de maíz, genera el “oro negro”, el huitlacoche o cuitlacoche.
Este oro de la milpa crece generosamente en los lluviosos durante los meses de julio y agosto; sin embargo, para prodigar este alimento a lo largo del año, agricultores de la comunidad de Santa María Guadalupe, en Ixtlahuaca, municipio ubicado al norte del Estado de México, decidieron retar a la naturaleza y, mediante una técnica rudimentaria, producir huitlacoche todo el año.
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Desde hace 15 años, con una jeringa, Mario Anacleto, uno de los agricultores de Santa María, se dedica a inocular con esporas de Ustiligo maydis cada jilote. Esto da como resultado que, día con día, coseche hasta una tonelada y media de esta trufa mexicana que es enviada a la Central de Abastos de la Ciudad de México y que también se distribuye en toda la República.
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Actualmente el huitlacoche, que en otros tiempos valía su peso en oro, también ha sufrido los estragos de la contingencia sanitaria por covid-19.
La Procuraduría Federal del Consumidor señala que, antes de la pandemia y en temporada, el kilo de huitlacoche alcanzaba los $100. Ahora, el kilo de este manjar apenas alcanza los $8.00 en los mercados locales. Pese a esta crisis, las y los productores manifiestan que no abandonarán su cultivo.
José Luis Bastida, ingeniero agrónomo, explica que la inoculación que realiza la comunidad campesina de Santa María Guadalupe es necesaria, pues la producción natural del oro negro es muy poca: “a veces el clima altera la misma planta y hace que se hongue el maíz”, pero esto no es suficiente para abastecer la demanda.
“Ya la gente que lo inyecta dedica una parte de la parcela o una parcela únicamente para producir el hongo”, detalla Bastida acerca de la manera en que se lleva a cabo la producción del huitlacoche en esta comunidad. “En el campo es aceptable, lo vemos benéfico”.