La vida es toda las vidas, la vida es un territorio, la vida es agua tierra bacteria insecto mamífero hongo protista aire minerales ríos ballena caca desierto coral aquí y ahora y aquí y ojalá después.
“Holobiontes en la era del capital”, V. V. Noir
Morelos, México. 5 de agosto de 2019. México es uno de los países que alberga más especies de hongos silvestres alimenticios consumidos por su población. De acuerdo con Fidel Lara, Alejandro Romero y Cristina Burrola, investigadores de la UAEMex, este consumo "tiene una tradición culinaria muy arraigada [y] el conocimiento micológico tradicional [es] la base para el aprovechamiento de este recurso”.
Este conocimiento trasciende el espacio y el tiempo a través de la cultura oral que se transmite en el núcleo familiar, generalmente. Gracias a las caminatas en el cerro, las familias aprenden a distinguir las especies de hongos que pueden comerse de aquellas que no; así también se heredan las recetas gastronómicas para cocinar manjares con los frutos que la lluvia hace germinar en la tierra.
Esta manera de comprender la vida solo es posible mediante un diálogo directo entre los integrantes de distintas generaciones que parten de una misma genealogía.
1. Cuesta arriba
Son las 8:30 de la mañana en San Marcos Tlazalpan, una población situada en el municipio de Morelos, al norte del Estado de México. Un grupo de 15 personas está a punto de comenzar una caminata por uno de los montes que rodean a esta comunidad donde habitan otomíes y mazahuas. Hallar hongos es el móvil que anima el trayecto.
Antes de recorrer los más de 10 kilómetros que hay entre nosotros y los “hijos de la lluvia” (como también se conoce a los hongos), Concha, una de nuestras guías, pide que nos detengamos frente a una gran roca que está al inicio del sendero: “A esta roca no hay que subirnos antes de ir a recoger hongos porque si no, luego no nos deja bajar y no podemos traer hongos”, avisa. Su hija tal confirma lo que dice su madre. Ninguno de los caminantes se atreve a desafiar la advertencia.
Mientras avanzamos, una viejita saluda a Nabor, otro de los guías. Son casi las nueve de la mañana y ella ya bajó del monte con la leña que alimentará su fogón durante ese día. Como en el campo abunda el árnica, aprovecha para compartirnos algunas bondades de esta hierba medicinal: “Sirve para tratar los dolores, nomás hay que tener cuidado porque hay una que es amarga y si la mastica, le deja un sabor muy fuerte todo el día”. Nabor se despide de ella en otomí y nosotros, en español, le agradecemos lo que nos acaba de compartir.
Adentrarnos en el monte parece algo relativamente sencillo porque, según nos cuenta Toño, hijo de Concha y Nabor, durante la última semana no llovió, por eso la tierra no está tan suelta y, como veremos durante el camino, los hongos son escasos.
Poco a poco, sin embargo, los hijos de la lluvia se dejan encontrar: familia de clavitos (Luophyllum spp.), algunos pedos de burro (Lycoperdon perlatum), pambazos; hongos parásitos que crecen en la corteza de los árboles; amatita muscaria…
De acuerdo con un texto elaborado por integrantes del Laboratorio de Etnobiología, de la Universidad Autónoma de Hidalgo, en Mexico se tiene registro de más de 1000 nombres en distintas lenguas para nombrar a muchas especies de hongos:
La nomenclatura tradicional de los hongos forma parte importante de la memoria y el patrimonio de los pueblos […], y encierra un caudal de información que muchas veces nos permite entender parte del pensamiento de un grupo determinado, además de conocimientos profundos y detallados respecto a ellos y su entorno.
“¿Este hongo es comestible?”, es una de las preguntas que más le hacemos a la familia que nos guía. Este sí, este también, este no. Saber reconocer los hongos comestibles de los que no es una habilidad que nuestros guían heredaron de sus ancestros, pero también es consecuencia de sus propias exploraciones y hallazgos.
Antes de cortar un hongo, los chicos de SoulBiol, organizadores del recorrido, nos explican que a un hongo lo estructuran el píleo o “sombrero”, himenio (donde se encuentran las esporas, encargadas de la reproducción de los hongos), anillo, estípite o pie (lo que sostiene el píleo) y la volva (una suerte de copa ubicada en la base de algunos hongos). “Arráncalo de aquí”, nos indican los biólogos que también orientan la caminata, mientras se escucha cómo truena el estípite de un hongo.
Lo recomendable es colectar los hongos en una canasta de mimbre para que las esporas se sigan dispersando por el suelo y así conservar, en cierto grado, el sistema de reproducción natural de los hongos.
Durante la caminata, además de conocer un poco más sobre los hijos de la lluvia, también observamos pájaros carpinteros y aprendemos que los colibríes son de las especies más agresivas que hay en el mundo animal, y también de las más territoriales. Alma, una de las guías de SoulBiol, nos obsequia una hierba pequeña conocida como “fani”: “para que te crezca el cabello, cuando te lo vayas a enjuagar, utiliza esta hierbita”.
A pesar de que las lluvias han sido un poco escasas, el bosque donde caminamos está en muy buenas condiciones, nos dice Bety: “las bromelias y los musguitos en la corteza de los árboles indican que hay una relación saludable entre todos las especies que habitan el bosque, ¿has visto musgos así en los árboles de Toluca?”.
2. De vuelta al valle
A las tres de la tarde, después de seis horas de caminata, quizá un poco más, llegamos a la casa de una familia de San Marcos. Nuestros anfitriones ya tienen listo el pulque, las tunas y jarras con agua fresca. En la cocina preparan tortillas y el olor de la comida comienza a despertar los paladares hambrientos.
Antes de que llegue el plato fuerte, nos ofrecen pinole: “Esto es como una botana para nosotros los otomíes”, nos dicen los caseros mientras distribuyen esta harina de maíz tostado entre los comensales. Un trío de músicos tradicionales de la comunidad otomí se encargan de redondear el festín.
Las y los chicos de SoulBiol van saliendo con los platos de comida: arroz con jitomate y verduras, pollo en chile rojo con hongos, frijoles negros y la respectiva salsa para acompañar. Por si eso no bastara, también nos ofrecen tortillas recién salidas del comal. “También hay puerquitos de piloncillo y pan de pulque”, nos dice Alma cuando ve que hemos dejado limpios los platos.
Después de comer, Concha se sitúa a la cabeza de la mesa y vierte algunos hongos recolectados sobre el mueble: “Primero hay que quitarles la tierra que traigan”, nos indica mientras realiza la acción que ella enuncia; “después desprendes la 'piel' y luego los trozas y los pones a hervir”, recomienda.
Las y los guías nos indican que debemos ponernos en el camino de regreso. Recogemos los hongos que trajimos del cerro, nos despedimos de Concha, Nabor y Toño: “Vuelvan dentro de quince días; podemos subir hasta arriba del monte. Allá se ven gavilanes y serpientes”, nos convidan. Los que emprendimos la caminata a las ocho y media de la mañana volvemos a la capital mexiquense con los hongos que recolectamos y con la invitación abierta para volver a San Marcos Tlazalpan el día que así lo deseemos.
]]>