El amasijito de Hidalgo es un negocio familiar que funciona desde hace más de 80 años. En este lugar se hace pan: conchas, polvorones, condes entre muchos otros, pero en esta época se cocinan roscas de reyes, aproximadamente 700 roscas que venden a sus clientes de años, a los nuevos y a todos aquello que gustan del pan elaborado de manera artesanal.
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Cuatro personas manejan el destino de El amasijito: doña Joaquina, Antonio, Rosario y Alejandro; ellos y otros trabajadores laboran todos los días haciendo pan y se sienten orgullosos de ello, de mantener en pie este negocio que nació en 1935, o incluso un antes, como un proyecto del abuelo.
Dentro de El amasijito, en Toluca
Para conocer un poco más de la elaboración de las roscas tradicionales visitamos este amasijo ubicado en la calle de Hidalgo poniente número 1217, muy cerca de Ciudad Universitaria, en Toluca, un lugar pintado en color amarillo que es fácil identificar por el olor a pan recién horneado.
Se entra por un pasillo que, al fondo, detrás de una puerta de madera y cristal, resguarda a varias personas trabajando; más al fondo hay unas escaleras que, sabremos luego, conducen a la casa de los Valdés Acuña; del lado derecho una primera pequeña puerta conduce a los hornos, ahí están la mesa de trabajo y los estantes llenos de charolas de pan artesanal, hasta ahí entra la gente, hacia la tibia cercanía a los hornos que sólo ofrecen los amasijos.
La rosca de reyes
Mientras hablamos con la señora Joaquina Acuña Romero, Antonio ya está haciendo las roscas en la mesa de trabajo.
Ella explica que para la elaboración primero se hace la masa artesanal, luego se pone la mantequilla, manteca, huevos, canela y ralladura de limón, los ingredientes que conformarán la masa; la ralladura de naranja y la canela son naturales, “nada de polvitos”, dice doña Joaquina refiriéndose a los sabores artificiales.
Los “muñequitos” que representan, según la tradición cristiana, al niño Jesús, se meten a la masa luego del reposo de la levadura poco antes de darle forma a la rosca; después se decora con ate y con cerezas o nuez —antes se usaba acitrón, pero ahora la biznaga de donde se obtiene es una especie protegida porque está en peligro de extinción—, también se coloca una pasta especial elaborada con manteca y harina.
El proceso de elaboración de una rosca de reyes en El Amasijito / Fotos: Jesús Mejía
La virtud de El amasijito es la permanencia y el gusto por el trabajo. Los dos hijos de doña Joaquina y su yerno trabajan en el negocio: Antonio estudió gastronomía, la panadería y su carrera se mezclan en esta labor; Rosario estudió pedagogía, pero se desempeña en el negocio familiar, junto con Alejandro, su esposo; ella estaría encantada, dice, de que sus hijos también se dedicaran a esta labor.
En todas las épocas del año que lo requieren, este amasijo trabaja para sus clientes; algunos de muchos años: en septiembre los pambazos, en noviembre las hojaldras y en enero las roscas de reyes; se trabaja de 8 de la mañana a 9 o 9:30 de la noche y en esta época se venden roscas con precios que van de 30 a 200 pesos.