Toluca, Méx.- Con el objetivo de analizar la viabilidad de recuperar el uso de la milpa y huertos familiares de traspatio para la seguridad alimentaria de las familias en el Valle de Toluca, los académicos de la Universidad Autónoma del Estado de México Javier Jesús Ramírez Hernández, Jessica Alejandra Avitia Rodríguez y Erandi Tena Luis realizan un estudio sobre gastronomía sustentable, en el cual consideran innovación y prácticas ancestrales para el presente.
Los universitarios explicaron que bajo el enfoque de gastronomía sustentable, enfocado a la diversificada producción de alimentos, estos insumos, cuya preparación y consumo se presentan en distancias cortas, son necesarios para conservar el patrimonio gastronómico y promover la conservación del ambiente, ayudando a reducir la emisión de contaminantes, dada la reducción de transportación de esos productos.
Explicaron que desde la época prehispánica, en el centro-sur de México se crearon formas de cultivo diversificado en el mismo terreno; con ello, las familias podían tener acceso a alimentos variados durante todo el año. Esta forma de organización de la producción y consumo, conocida como milpa, ayuda a entrelazar cultivos de maíz, frijol, calabaza y chile, principalmente.
Con el paso del tiempo, dijeron los expertos, la milpa ha desaparecido o cambiado en la forma de entender la producción de alimentos, hasta llegar a los actuales monocultivos. Destacaron la importancia de reconocer la riqueza gastronómica alrededor de la milpa, para su rescate y aprovechamiento.
Consideraron que existe una gran pérdida del uso de la milpa (es más notorio en áreas periurbanas o semiurbanas), la reducción de superficies de cultivo (por el uso de suelo habitacional) o la producción de monocultivos, principalmente maíz (producto más rentable en el mercado).
Además, indicaron los universitarios, el saber hacer ancestral de preparación de alimentos se ha perdido, pues no hay una transmisión oral, escrita o práctica, y se emplean ahora productos industrializados, en detrimento de la producción local, cuyo consumo también reduce la nutrición adecuada.