Ya lo sabíamos, pero nos lo confirman los números: uno de los negocios más rentable en México es vender refrescos y otras bebidas embotelladas, pan y pastelillos o harina de maíz. Así es, los reportes financieros de corporativos tan importantes como Bimbo, Femsa, Gruma, Arca Continental y Maseca indican que en México están haciendo el gran negocio, con márgenes de flujo operativo (o sea de ganancias antes de impuestos, amortización, intereses, etc.) rondando el 20% en lo que va de 2016 y con crecimiento sostenido desde hace años, a pesar de la desaceleración económica nacional, la depreciación del peso y demás problemas económicos que afectan al país.
Esos cinco grandes corporativos venden sus productos en Latinoamérica, Estados Unidos y Europa, pero en ningún lado obtienen tanta ganancia como en México. Las razones, según algunos analistas financieros, son, en primer lugar, sus “mejoras operativas para reducir costos” ¿Esto cómo se traduce? Pues implica que pagan salarios bajos, que generan su electricidad, que buscan pagar poco por el agua y/o obtener excensiones de impuestos locales (a cambio de generar empleos), que controlan la producción de los insumos y los integran a cadenas productivas que van, por ejemplo, de la producción de maíz o de caña de azúcar hasta la puesta en venta de refrescos o frituras en tiendas propias.
Otra de las razones es –dicen- que “conocen el mercado”. No podría ser de otra manera, pues ellos lo han construido. Ellos han generado, por ejemplo, un gusto particular por las refresos, que ya no pasa sólo por las papilas gustativas, sino por la etiqueta social. Igualmente han conseguido que en cada rincón del país haya un lugar donde comprar unas donas o unas frituras, incluyendo en el imaginario colectivo a esos productos como salvaguarda de la ingesta calórica cotidiana.
El mercado mexicano es un paraíso para estos corporativos y, al mismo tiempo, es un infierno para los sistemas de salud. La Organización Panamericana de la Salud estimó hace ya un par de años que 50% de lo que ingieren los mexicanos son productos procesados y los diferenció de los alimentos: no son alimentos, sino productos de alta adicción. Aunque esto último no es señalado por los analistas financieros como un factor que explica el boyante negocio, es algo que merece atenderce por impacatar en algo más profundo que las balanzas comerciales: en nuestro proceso evolutivo como ejemplares de la especie humana.
En términos biológicos, los seres humanos tienen la característica de producir conexiones sinápticas con fines adaptativos. Es decir, nuestro cerebro, que es un órgano en constante evolución, procesa información y toma decisiones a partir de la conexión entre neuronas, las cuales lo van moldeando en la medida que un cierto tipo de conexiones son más frecuentes y se fortalecen, en detrimento de otras. Mientras los estímulos del mundo exterior se dirigen recurrentemente a una zona específica del cerebro, ésta se potencia al mismo tiempo que otra deja de desarrollarse. A eso se refieren, por ejemplo, las advertencias de exponer a los bebés a los dispositivos móviles, pues su cerebro se desarrollará de un modo muy distinto a como se desarrolló el de aquellos que no teníamos contacto con esa tecnología a tan temprana edad.
El homosapiens se constituyó con sus características racionales en la medida que se privilegiaron y las conexiones sinápticas entre el tálamo y la corteza cerebral. Bueno, pues las sensaciones derivadas del consumo de alimentos son estímulos que la corteza cerebral traduce como experiencias placenteras y, en consecuencia, van moldeando el cerebro de tal manera que esos circuitos de conexiones neuronales que se activan con el consumo reiterado de algo son los que sobreviven, se potencian e incluso pueden transmitirse a las futuras generaciones. Y esa transmisión desde luego que no hay forma de sostener que se haga en términos genéticos, pero sí en términos socioculturales: lo que para una generación resultó bueno para comer, será enseñado a sus descendientes, incluso de forma no consciente.
Nuestro cerebro funciona en relación al contexto. Es este último el que determinará la manera en que el cerebro procesa la información, estableciendo una forma de pensar, de sentir. El cerebro se convierte, entonces, en un filtro que nos muestra una realidad acorde a las experiencias vividas y la dinámica cerebral que lo ha moldeado. Por ejemplo, en la medida que nosotros identifiquemos como alimento un paquete de pan, esa conexión sináptica tiene más posibilidades de sobrevivir y se convierte en estructural para nuestro cerebro, con base en ello terminaremos interpretando lo que es comestible y apetecible; además lo enseñaremos a nuestros hijos. Si hoy el mercado de alimentos lo controla la industria de productos procesados, nuestro cerebro ya ha configuardo eso como vía de adaptación, así que se convierte en racional trabajar para conseguir dinero con el cual comprar lo que nos venden en las tiendas en su respectivo paquete. Esto explica, incluso, por qué una persona que es diagnosticada con diabetes se resiste por todos los medios a dejar de comer pan, refrescos o galletas: es algo que su cerebro le indica que debe comer.
Justo por eso se habla de los problemas de obsesidad en términos de patología, pues implica cambios esenciales, a nivel bioquímico, fisiológico, neuronal y funcional.