Productores de pan en San Miguel Tecomatlán en Tenancingo Degollado –al sur del Toluca– buscan preservar sus tradiciones e identidad, que por más de un siglo han sido reconocidos a nivel nacional y ahora peligra por los precios en la materia prima.
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El artesano Humberto Nápoles Vargas detalló que es un orgullo realizar pan, porque representa una cultura que le genera identidad a la comunidad, pero sobre todo, fomenta el desarrollo de la economía local y las familias que ahí habitan.
La historia
Empezó en la elaboración desde muy pequeño, debido a que a su papá no le alcanzaba el sustento económico. Aprendió todo sobre el proceso, desde batir la masa, conocer los tiempos de fermentación y la temperatura adecuada para cocer el pan.
“Le fui poniendo empeño al pan, me enseñe a batir a mano, a cocer el pan, y de ahí me dedique a vender en placitas del municipio”, explicó.
El pan que más elabora se llama redondo o carreta, el precio de un ciento es de 300 pesos, o los famosos cocoles, que históricamente han sido parte fundamental de la alimentación de la comunidad.
Ismael Pacheco Mondragón, artesano del pan, explica que los cocoles eran la primera venta en Chalma, donde los peregrinos –hasta la fecha– compran hasta 300 cocoles, colocándoles en un chiquihuite limas, guayabas, y una imagen llevándola bendecir.
Porque –según la creencia popular– al comer un cocol bendecido, aliviaba los malestares en la salud.
Incremento en materias primas
La elaboración y venta de pan forman parte identitaria de la comunidad; sin embargo, se ha visto afectada ante el incremento de los precios de la manteca vegetal y el bulto de harina; esto hace que se elabore menos pan y –en su defecto– las ventas no sean las esperadas.
Según Humberto Napolés, antes el gobierno era quien proporcionaba algunos ingredientes; sin embargo, a raíz de la pandemia, la situación se agravó.
“A consecuencia de lo que hemos estamos viviendo bajó la producción […], con lo de pandemia hubo muchas bajas, ahora se está medio queriendo componer. Yo vendía antes mucho pan en Chalma, cuatro veces por año, este año he vendido una sola vez y bien”
Detalla que el bulto de harina en mayo estaba de 650, de dos meses en adelante cuesta 850 pesos. igual que la manteca que costaba 35 y ahora esta a 55 pesos; la levadura estaba a 11 pesos, con el incremento esta a 28 pesos. Ante ello la producción casera que realizaban ha disminuido.
Proceso de realización
Nápoles, explica que, en un principio, los primeros pasos para el pan, era cortar un árbol y crear una especie de canoa, que funciona como un plato grande, donde se coloca la harina, la levadura, mantequilla, manteca y azúcar; posteriormente se coloca el agua.
“A valor mexicano, se batían la harina con los ingredientes. Ya estando la masa, ya se va procesando, se deja que trabaje una hora o dos horas, para laborar las bolas del tamaño que sea” explicó.
Después separar la masa en círculos, se da un tiempo para que infle. Aclara que se necesita contar los tiempos específicos, porque si se introduce la masa a destiempo, probablemente el pan no quede con la textura adecuada.
“Tiene un momento en que el pan se tiene que meter al horno, si lo mete uno antes no sirve, si se mete después ya se pasó y no sirve, sale pinto y no tiene sabor. Todo es su tiempo para que salga perfecto” dijo.